[베이킹] 버터 크림화에 대한 모든 것 (Feat. 버터 분리 현상 해결방법)

제과나 제빵에는 다양한 반죽법이 있다.

 

계란 흰자와 노른자를 나누는 별립법, 흰자&노른자를 섞어 쓰는 공립법 등...

 

이번 글에서는 그중에서 아주 많이 사용되는 동시에 상당히 까다로운  크림법에 대해서 써보고자 한다.

 

 

크림법이란?

 

크림법은 버터에 설탕, 계란을 섞어 마요네즈 상태(포마드 형태)로 만드는 반죽법이다.

 

크림법을 사용하는 제품에는 파운드케이크, 버터쿠키, 머핀, 쇼트 브레드 등이 있다.

 

 

크림법 제조 시에는 주의해야 할 사항이 있는데

 

1. 실온에 두어 말랑해진 버터 사용

 

2. 실온에 두어 찬 기운이 사라진 계란 사용

 

3. 계란을 조금씩 나누어 사용할 것

 

바로 이 세 가지다.

 

 

 

1. 왜 실온에 둔 버터와 계란을 사용해야 하는가?

 

 

크림화를 위해서는 버터가 말랑한 상태여야 하기도 하지만

 

가장 큰 이유는 버터와 계란의 성질 때문이다.

 

버터는 우유의 유지방을 분리해 응고시킨 것, 즉 기름이다.

 

반면 계란은 수분이 많아 기름과 잘 섞이지 않는다.

 

그렇다. 이것이 문제가 된다.

 

버터와 계란이 섞이지 않을 때 버터 분리현상이 일어나기 때문이다.

 

버터와 계란이 잘 섞이기 위해서는 비슷한 온도가 되어야 하고, 그렇기 때문에 두 재료 모두 실온의 상태에서 사용해야 한다.

 

버터와 계란의 온도가 클 때, 특히 계란이 차가울 경우 버터가 응고되어 크림화에 실패할 수 있다.

 

또한 계란을 한 번에 많이 넣을 시 수분이 많아 잘 섞이지 않으므로 조금씩 넣어줘야 한다.

 

 

 

2. 버터 분리현상이란?

 

 

말 그대로 버터와 계란이 섞이지 않고 버터가 응고되어 분리가 일어나는 현상이다.

 

계란을 넣은 후 마요네즈처럼 섞이지 않고 계란찜처럼 몽글몽글한 상태가 된다면 버터가 분리된 것이다.

 

크림화가 잘된 상태. 전체적으로 매끈하다.

 

버터 분리가 일어난 상태. 계란찜 처럼 몽글몽글한 모습이다.

 

 

 

3. 버터 분리현상 방지 & 해결방법

 

 

버터 분리현상을 방지하기 위해서는 앞서 말한 주의사항을 잘 지키면 된다.

 

비슷한 온도의 버터와 계란을 사용하되 계란을 조금씩 투입하는 것이다. 

 

 

또 하나 주의사항을 추가하자면, 계란을 넣었을 때는 빠르게 저어줘야 한다는 것이다.

 

계란을 넣고 방치하거나 천천히 휘핑할 경우 분리가 일어나기 쉽기 때문에 빠르게 저어 섞어줘야 한다.

 

버터와 계란이 잘 섞이면 그때 다시 계란을 조금씩 추가해 주면 된다.

 

 

버터 분리현상을 방지하기 위한 팁은

 

1. 반죽에 바로 계란을 넣지 않고 노른자를 터트려 흰자와 섞어 넣기

 

2. 노른자를 먼저 투입하기

 

가 있다.

 

 

그 이유는 바로 노른자의 성분 때문인데, 흰자는 수분이 대부분인 반면 노른자에는 레시틴이라는 성분이 있어 유화제 역할을 하기 때문이다.

 

노른자가 기름과 수분을 잘 섞일 수 있게 해주는 것이다.

 

그렇기 때문에 노른자를 먼저 or 노른자와 섞어 넣으면 버터 분리현상을 방지할 수 있다.

 

 

그럼에도 불구하고 버터 분리현상이 일어났다면

 

따듯한 물로 중탕하며 빠르게 저어주거나

 

밀가루를 조금 넣어주면 분리현상을 해결할 수 있다.

 

중탕의 경우 버터가 응고되는 것을 막기 위해 따듯한 물에 담가 계란과 섞일 수 있게 해 주고

 

밀가루의 경우 전분이 계란의 수분을 흡수해 버터와 잘 섞일 수 있게 해 준다.

 

개인적으로는 밀가루를 사용하는 방법을 추천한다.

 

중탕의 경우 버터가 녹지 않게 조절하는 것이 어려운 반면 밀가루의 경우 계량한 밀가루를 한 스푼 넣어주면 끝이기 때문이다.

 

 

 

4. 버터크림 잘 만드는 법

 

위 내용을 정리해보면 버터크림을 성공하기 위해서는

 

1. 찬 기운을 없앤 비슷한 온도의 버터와 계란을 준비한다.

 

2. 버터를 거품기로 잘 풀어 크림 형태로 만든다.

 

3. 크림 형태의 버터에 설탕을 넣고 잘 섞어준다.

 

4. 계란을 조금씩 투입하여 설탕 입자가 녹을 때까지 섞어 마요네즈 형태로 만들어준다.

(설탕 녹는 정도는 제품마다 차이가 있음)

 

이 과정을 준수하면 된다.

 

버터가 너무 녹아서도, 굳어서도 안되니 꼭 상태를 잘 체크하여 크림화에 성공하길 바란다.