[베이킹] 기본재료 정리 (구분,차이점)

집에서 과자 굽기 외에는 딱히 하는 일이 없어서 글이 뜸했다.

 

그래도 집콕덕에 취미생활에 더 몰입할 수 있는 환경이 된 듯함.

 

나는 단순히 레시피를 따라 하는 수준의 베이킹만 해왔는데, 하면 할수록 베이킹 재료나 도구가 세분화되고, 무궁무진하다는 걸 알게 되었다.

 

그런 고로 이번엔 베이킹 기본재료와 차이에 대해 정리해보려 한다.

 

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1. 밀가루

 

글루텐 함량에 따라 구별됨.

*글루텐이란? 곡류에 들어있는 접착성 물질. 쫄깃한 식감의 원인

 

박력분	바삭한 식감을 낼 때 사용   ex) 쿠키, 파운드케이크
중력분	가장 일반적으로 쓰이는 밀가루.
강력분	쫄깃한 식감을 낼 때 사용    ex) 빵

 

 

2. 버터

 

가염버터	소금이 들어가 짠맛이 나는 버터
무염버터	순수 버터, 베이킹 용으로 사용

 

Q. 가염버터로 베이킹을 해도 되나요?

A. 그럼 과자나 빵이 짜요.

 

 

3. 설탕

 

수분량, 풍미에 따라 나뉨.

구움색의 차이가 있다.

 

백설탕	일상에서 가장 많이 사용하는 설탕. 가장 순수한 상태의 설탕
황설탕	백설탕보다 수분이 많고, 풍미가 있음
흑설탕	가장 수분이 많고, 풍미가 강하다

 

백설탕에 열을 가해 풍미가 더해지고 색이 진해진 것이 황설탕이다.

 

그래서 백설탕 대신 황설탕을 대체해서 사용할 수 있다. (대신 차이는 있음)

 

흑설탕은 제조과정에 차이가 있기 때문에 다른 설탕이라고 생각하는 게 좋다.

 

그래서 흑설탕은 백설탕, 황설탕으로 대체가 불가능하다.

 

 

4. 분당/슈가파우더

 

분당	설탕을 곱게 간 것
슈가 파우더	분당에 5% 정도의 전분이 첨가됨

 

분당/슈가파우더는 수분 흡수량이 다르기 때문에 데코용이 아닌 이상 구분해 사용할 필요가 있다.

 

 

5. 생크림

 

식물성 생크림 (휘핑크림)	주로 가당. 동물성에 비해 모양이 잘 잡힘
동물성 생크림	풍미나 맛에서 뛰어나나 모양 잡기가 힘듦

 

생크림 케이크는 동물성+식물성으로 섞어 쓰는 경우가 많다.

 

동물성 생크림의 맛이 좋으나 휘핑, 샌드가 어렵기 때문이다.

 

 

6. 베이킹 소다/파우더

 

베이킹소다	옆으로 퍼짐, 과다하게 넣을 시 씁쓸한 맛이 남
베이킹 파우더	위로 부풂, 베이킹소다+전분+산성

 

두 재료의 이름이 비슷하고, 베이킹파우더에 베이킹소다가 들어가긴 하지만 둘은 엄연히 다른 재료이기 때문에 대체해서 사용할 수 없다.

 

 

7. 바닐라향 첨가물

 

바닐라빈	- 원 재료. 풍미가 가장 강하지만 가격도 강하다.  - 씨를 발라내어 사용함
바닐라 페이스트	바닐라 씨가 첨가된 고형+액체형 향료. 바닐라빈에 비해 저렴한 것이 장점
바닐라 익스트랙	- 바닐라를 35도 이상 알코올에 숙성시켜 만든 것  - 액체로 된 바닐라 향신료 중에서는 풍미가 가장 좋다.  - 가열성이기 때문에 열을 가해도 향이 날아가지 않음
바닐라 에센스	- 비가열 성. 열을 가하면 향이 날아간다.  - 바닐라 익스트랙 하위 호환
바닐라 오일	가열성. 반죽에 사용함
바닐라 파우더	가루형. 바닐라향이 나는 파우더

 

바닐라빈이 향과 풍미가 가장 강하지만,  2~3g에 약 3000원으로 무시무시한 가격을 자랑한다.

 

풍미는 바닐라빈> 바닐라 페이스트> 바닐라 익스트랙> 바닐라 에센스> 바닐라오일 순으로 좋다.

 

보통 베이킹용으로는 바닐라 익스트랙, 바닐라 페이스트를 많이 쓴다.

 

 

8. 초콜릿 (초콜렛)

 

컴파운드 초콜릿	코팅용 초콜릿. 시판 초콜릿(ex. 가나, 허쉬)도 여기에 속한다
커버춰	- 다크/밀크/화이트로 나뉜다.  - 초콜릿 베이스, 가장 순수한 초콜릿.  - 베이킹용으로 많이 쓰이며, 템퍼링이 필요하다.
초코칩	열에 녹지 앉고 모양을 유지해 토핑으로 쓰인다
청크 초코칩	각진 사각형 모양의 큰 초코칩

*템퍼링이란? 초콜릿을 천천히 식혀 식감을 좋게하고 윤기가 나게하는 과정

 

컴파운드 대신 커버춰를 코팅용으로 쓸 경우, 틀에 붙어 떼어지지 않아 코팅이 잘 되지 않고

초코칩 대신 컴파운드나 커버춰를 쓸 경우 초콜릿이 녹아 토핑이 잘 유지되지 않기 때문에 구분해서 사용해야 한다.

 

 

9. 젤라틴

 

판 젤라틴	얇은 종이 모양의 판 형태의 젤라틴
젤라틴 가루	분말 형태의 젤라틴

 

젤라틴은 형태만 다르기 때문에 어느 것을 사용해도 상관없고, 사용 방법만의 차이가 있다.

 

판 젤라틴은 찬 물에 1시간 정도 불려 중탕해야 하고, 젤라틴 가루는 따듯한 물에 녹여 사용해야 한다.

 

그러나 대다수의 사람들은 판 젤라틴을 선호하는 듯...

 

 

10. 오븐

 

컨벡션 오븐	뜨거운 열을 순환시켜 익히는 방식의 오븐
광파 오븐	광파로 익히는 방식의 오븐   ex. 전자레인지
데크 오븐	칸 마다 온도를 다르게 설정할 수 있는 대형 오븐. 주로 전문가용

 

가장 중요한 요소인 오븐.

 

베이킹용으로 컨벡션, 광파를 많이 사용하는데 좀 더 제대로 하고 싶다면 컨벡션 오븐을 추천한다.

 

대신 전기세가 비교적 많이 나옴.

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베이킹을 하면 할수록 재료에 대한 궁금증이 들어 내가 알게 된 사실을 간단히 정리해봤다.

 

전문가가 아니기 때문에 자세히 쓰진 못했지만 그래도 간단히 정리해놓으면 도움이 될까 싶어서...ㅋㅋ

 

사실 아직도 베이킹소다와 베이킹파우더 구분이 어렵긴 하지만, 정리하면서 깨닫게 된 것은 베이킹은 다른 재료 대체 없이 레시피 그대로 하는 게 가장 좋다는 것이다.

 

어려운 베이킹의 세계...